Tartufi


tartufoIl tartufo contiene oltre l' 80% di acqua, le proteine sono stimate attorno al 4 – 4,5 %, i grassi vanno da 1,90 – 2 %, gli zuccheri sono molto bassi 0,17 – 0,36 % e le fibre compaiono in abbondanza 8,13 – 8,43.
Negli elementi minerali prevale il potassio, di seguito calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
Il valore del tartufo si discosta pertanto dalla sua composizione alimentare, ma sta nella capacità di produrre piacere nel consumatore. A questa peculiarità va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato tra specie la cui composizione poco si discosta.

ACQUISTO
Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo.
È sufficiente una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa.
Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Tale aroma viene spesso aggiunto anche a salse con polpa di tartufo. Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare se sull'etichetta appare la dicitura "aroma" che significa, in pratica, a base di bis-metiltiometano. Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica oppure è specificato come "aroma naturale.

CONSERVAZIONE
Per conservare il tartufo è bene utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo che la fragranza non si disperda e dopo aver disposto i tartufi nel contenitore si devono ricoprire di riso in modo da mantenerne l'umidità e non farli seccare o marcire per recuperali solo al momento dell'uso. il riso usato per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi può essere utilizzato per fare ottimi risotti.

USO IN CUCINA
Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità e generalmente cotto, quello bianco invece e' aromatizzante, perchè trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime, crudo, affettato direttamente sulla portata.

CURIOSITA'
Si dice che il Conte Camillo Benso di Cavour lo offrisse spesso nei suoi ricchi pranzi organizzati per agevolare le sue attività politiche; Il musicista Giocchino Rossini lo battezzò il "Mozart dei funghi"; Alexander Dumas lo nominò "Sancta Santorum" della tavola; Lord Byron lo custodiva sopra la sua scrivania allo scopo di stimolare la sua creatività grazie al suo prof

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