Patate


patateLe patate sono conosciute principalmente per l'elevato contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g), presenti soprattutto sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell'intestino tenue, così da raggiungere l'intestino crasso quasi intatto, pertanto si crede che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.
Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di 150 g, consumata con la buccia, apporta 27 mg di vitamina C (45% della RDA), 620 mg di potassio (18% della RDA), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della RDA), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco; per di più il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali.
Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli. Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La cottura può modificarle notevolmente.
Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una percentuale minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.
Le patate sono spesso eliminate dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un alto contenuto in glucidi, ma in realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà, della zona di origine, della preparazione e modalità di consumo, e degli altri cibi con cui si accompagna (salse molto grasse o ad elevato contenuto proteico).

ACQUISTO
Esistono molte varietà di patate, tra le più comuni troviamo quelle a pasta bianca, di forma tonda, che è piuttosto farinosa quindi adatta alla preparazione di purè, sformati e qualunque piatto che ne prevede la frantumazione; quelle a pasta gialla, più sode e compatte, piuttosto versatili ma particolarmente adatte per essere cucinate intere o per essere fritte; quelle rosse, saporite e consistenti, adatte a tutte le preparazioni; infine quelle novelle cioè il tipo che viene raccolto immaturo ed è disponibile tutto l'anno, quest'ultime sono caratterizzate da polpa delicata e vengono cucinate soprattutto arrosto o lesse.
Quando si acquista questo tubero bisogna sceglierlo con la buccia intatta, integra e priva di macchie e grinze, senza germogli e spaccature.

IN CUCINA
Si prestano alla preparazione di una grandissima quantità di pietanze diverse; sono infatti gli ortaggi più versatili che esistono. Quelle a pasta gialla sono adatte per essere lessate, cotte a vapore, arrostite, cotte al forno e fritte; quelle a pasta bianca, più farinose, sono adatte alla preparazione di gnocchi, puré, soufflé e pasticci..
A seconda del tipo di cottura, vanno preparate in modo diverso. Nel caso debbano essere schiacciate o servano per l'insalata, devono essere lavate e poi lessate, con tutta la buccia, in acqua fredda: non metterle mai a bollire in acqua calda. Se invece volete friggerle o arrostirle, vanno sbucciate e, per il tempo che passa tra la preparazione e l'inizio della cottura, conservatele in acqua fredda per evitare che anneriscano.

CONSERVAZIONE
E' importante conservare le patate in locali bui (la cantina sarebbe il luogo ideale), per evitare che diventino verdi, ed ricordarsi periodicamente di eliminare le gemme che tendono a formarsi sulla superficie.
In ogni caso, quando le patate germogliano è meglio buttarle, perché si sviluppano in esse delle sostanze alcaloidi dette solanina e solanidina che provocano leggere intossicazioni e disturbi.

CURIOSITÀ
Nella lingua italiana si usa l'espressione "spirito di patata" per indicare una battuta spiritosa non riuscita.
Con quest'ortaggio viene prodotta in Polonia, ma anche in Russia e in Finlandia, una famosa acquavite conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: la Vodka.

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