Funghi
Molte specie fungine sono consumate come alimento e possiedono un valore nutritivo considerevole dal punto di vista qualitativo per la presenza di aminoacidi essenziali, vitamine ed alcune sostanze minerali.
I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Per tutte le varietà si hanno 25 kcal ogni 100 gr di prodotto fresco, che può raggiungere fino al 90% del proprio peso in acqua. In una porzione da 100 gr di prodotto fresco troviamo 4,5 gr di carboidrati, 3,5 gr di proteine e 0,3 gr di grassi.
I funghi sono ricchi di proteine e di sali minerali, non contengono zuccheri, sono perciò adatti perfino ai diabetici e a chi segue un regime ipocalorico
Contengono una buona quantità di sali minerali come il fosforo, il selenio (contrasta le malattie infettive), il rame ed il potassio, tutti necessari per il buon funzionamento del nostro organismo. La lisina e il triptofano sono le proteine che troviamo in quantità. In essi troviamo poi vitamine del gruppo B: vitamina B3, per un buon funzionamento del sistema nervoso e ad un' adeguata ossigenazione del sangue e vitamina B2 fondamentale per la produzione di globuli rossi e per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.
Essi contengono sostanze antiossidanti che si credono utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie collegate all'invecchiamento;I funghi sono utili nel ostacolare le malattie cardiovascolari e per frenare accumuli di colesterolo nelle arterie.
Per quanto riguarda il rafforzamento del sistema immunitario, i funghi sono considerati un vero e proprio antibiotico naturale.
ACQUISTO
I funghi sono particolarmente deteriorabili. Al momento dell'acquisto, bisogna accertarsi che siano compatti, senza chiazze scure sui gambi, né buchi, che non appaiano inariditi o gonfi di acqua e che le lamelle sotto la cappella siano corte. L'aroma deve essere gradevole.
CONSERVAZIONE
I funghi si conservano in frigorifero al massimo per uno o due giorni e non chiusi in sacchetti di plastica.
Essiccamento: Si tagliano a fette spesse non più di 2 o 3 mm. che vanno collocate ben distanziate su telai a rete, mai su carta, stoffa o lastre di metallo. I telai vanno collocati al sole o all'ombra dove circola aria asciutta. I funghi secchi possono anche essere polverizzati ( pestati o macinati) ed utilizzati come condimento.
Sott'olio o sott'aceto:Far bollire i funghi (piccoli, giovani e sodi) in una miscela di acqua(1/3) aceto bianco (1/3) e vino bianco secco (1/3) sale ed aromi (alloro,rosmarino,timo, pepe in grani).I funghi vanno poi scolati, raffreddati per una/due ore e poi messi nei vasetti a tenuta ermetica. Occorre sempre mettere prima l'olio o la miscela di aceto per evitare il formarsi di bolle d'aria.
Surgelati: Dopo averli cotti con o senza condimento vanno posti in sacchetti di plastica.
USO IN CUCINA
Si raccomanda di pulire i funghi con un panno umido, grattando la terra dei gambi un coltellino, dopo di ché vanno tagliati a fette sottili per evitare che cuocendo si impregnino di troppo olio, diventando indigesti.
I funghi vengono impiegati negli antipasti, nei primi e sono eccellenti con le carni. Spesso si sposano ai tartufi, alla selvaggina e nelle salse; trifolati con aglio e prezzemolo sono un piatto intramontabile della nostra cucina.
Nei mesi invernali li troviamo sott'olio o nel sugo con una saporita polenta.
CURIOSITÀ
Alcuni funghi creano sul terreno degli anelli che coincidono con il micelio in crescita; nell'antichità tali cerchi hanno dato vita a leggende misteriose: una di queste attribuisce il simbolo al punto dove le streghe avevano danzato in onore del diavolo.
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