Formaggi

Bra
Prodotto da latte parzialmente scremato di eccellenti caratteristiche, munto in zone limitate del cuneese, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un’antica tradizione, è un formaggio gradevolmente profumato, piccante e sapido. La stagionatura si protrae oltre i 6 mesi in locali con temperatura di 12-15 gradi. Il peso delle forme, cilindriche, è di circa 6-8 Kg

Bruss
E’ un derivato del latte simile ad un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.

Castelmagno
Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura.

Murazzano
Classico formaggio grasso a paste fresca, è prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con con un impiego di latte vaccino fino al 40%. Si presenta privo di crosta esterna, con un colore che varia dal bianco latte, per le forme fresche, al paglierino chiaro e che tende ad imbrunire per le forme più stagionate; sua forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 10 – 15 cm, e suo peso varia fra i 250 e i 400 gr.

Nostrale di montagna
La grande famiglia dei Nostrali in Piemonte comprende molti formaggi, che sotto il nome di "Nostrale" variano per pezzatura, peso e tecnica di produzione. In quest'area, dove ancora alcuni allevatori salgono in alpeggio, possiamo individuare una sorta di generica tipologia nel carattere acidulo e granuloso della pasta, che in qualche modo ricorda le tume del lait brusc o addirittura il Castelmagno.

Paglierina di Rifreddo
Caratteristiche e fasi di produzione: Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40 ° C e fatto cagliare con caglio liquido naturale. Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola, si fa spurgare la massa e la si pone a stufare per circa sette ore alla temperatura di 25 ° C. Si effettua quindi la salatura in salamoia per circa un'ora. Matura in venti giorni e si consuma in genere fresco, come formaggio da tavola. La forma è piatta, rotonda, con altezza di circa 2 cm e diametro di 10-15 cm. La crosta è appena accennata, più spessa con la stagionatura, di colore giallo bianco e con la tipica quadrettatura che richiama i graticci di paglia, dove un tempo veniva fatta maturare. La pasta, che si fonde in bocca, è compatta e lucida, gialla nel prodotto più stagionato; morbida, bianca e senza occhiature in quello fresco. I vini consigliati per l'abbinamento sono Caluso passito e liquoroso e Marsala.

Raschera
Il disciplinare di produzione distingue due tipi di formaggio il Raschera d'alpeggio: che è prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi. E il Raschera prodotto e stagionato in tutto il territorio della provincia di Cuneo. La forma è quadrata o tonda, la stagionatura minima è di un mese ma ne esistono anche a stagionatura più lunga con sapore più accentuato.

Robiola di Roccaverano
Il nome della robiola deriverebbe dal termine tardo-latino "rubeolus" riferito alla colorazione rosata rossastra assunta dalla superficie dei formaggi con l'avanzare della stagionatura; il toponimo è legato a Roccaverano, un comune in provincia di Asti, ma l'area di produzione della robiola comprende il territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria nella parte orientale delle Langhe.
È un formaggio fresco piuttosto grasso a pasta cruda e bianca senza crosta.

Toma Piemontese
La zona di provenienza del latte, di trasformazione di elaborazione del formaggio "Toma Piemontese" comprende il territorio amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole, in provincia di Asti.

Tumin dal mel
Il tumin è un formaggio fresco prodotto in modo artigianale dagli agricoltori che lavorano il latte vaccino crudo intero dopo ogni mungitura e lo fanno coagulare a temperatura ambiente. La soffice cagliata che si ottiene viene rotta in pezzi abbastanza grandi, viene salata (con poco sale) ed infine è messa nelle piccole forme a scolare. Dopo un giorno il tumin viene estratto dalla forma e sistemato su un canovaccio di tela dove continua il processo fermentativo e di maturazione (almeno quattro o cinque giorni) che crea una pellicola bianca e sottile che conferisce al tomino la caratteristica tipica del prodotto fresco. Si presenta in forma cilindrica con diametro compreso tra 10 e 12 centimetri di altezza variabile tra 1 e 2 centimetri e il peso varia tra i 150-200 grammi. Quando il formaggio è fresco la crosta è quasi assente e la forma assume una colorazione bianco-latte, nelle forme più stagionate si forma una crosta caratteristica di colore bianco porcellana opaco ricoperta da un sottile strato di muffa bianca. Il tumin dal Mel è ufficialmente registrato nell'albo dei prodotti tipici della Regione Piemonte ed è attualmente in corso il procedimento per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) per valorizzare e tutelare la tipicità del nostro prodotto nei confronti del consumatore.