Carne

E' nel cuneese che si è sviluppata ed evoluta al meglio la razza bovina autoctona Piemontese ( è un PAT), un tempo utilizzata per la produzione di latte, di carne e per il lavoro, oggi allevata soprattutto per la produzione della carne, di notevole qualità, idonea per la preparazione di gustosi piatti tipici.
Il mantello dell'animale alla nascita è fromentino carico e si schiarisce con la crescita. Nei tori sono presenti peli grigi.
La testa è ampia e quadrata con corna medie, il collo corto e possente, il torace ampio e la groppa e le zone lombari sono larghe. Gli arti sono solidi e di medio sviluppo.
La piemontese si è originata dal mescolamento di uri e zebù pakistani.Il carattere "doppia coscia" o "groppa di cavallo" o "da Façon", che caratterizza l'odierna conformazione da carne della razza Piemontese, viene fatto risalire al 1886, attestato nel comune di Guarene d'Alba. In virtù del luogo d'origine del fenomeno della groppa doppia, e cioè l'Albese, per moltissimi anni sia gli allevatori sia gli studiosi dell'epoca definirono i bovini di tale conformazione Sottorazza Albese.
La razza bovina Piemontese riveste un ruolo predominante, grazie alle sue peculiari caratteristiche: rusticità, adattabilità, ipertrofia muscolare e caratteristiche organolettiche della carne. Rappresenta un elemento caratterizzante del territorio, con esternalità anche sul piano economico, culturale e sociale.
Numerose ricerche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese è particolarmente povera di grasso: lo 0,5 - 1% contro il 3% delle altre razze bovine. Grazie all'esiguo contenuto di colesterolo, essa si identifica come più magra di molte carni bianche e, addirittura, di molte qualità di pesci, conquistandosi il riconoscimento come una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali.
Si contraddistingue inoltre, per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione. Questa caratteristica deriva, oltre che da un elemento genetico, da una crescita controllata. Una crescita che non rispetti i ritmi naturali porta, infatti, ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne.
Il colore rosso della carne, tipico dei bovini destinati alla produzione di carne, è dovuto soprattutto al suo contenuto in ferro e a significative quantità di composti antiossidanti in gran parte collegati alla Vitamina E. Ma sull'aspetto cromatico della carne incidono diversi fattori quali: l'età del capo, la sua alimentazione e le condizioni di macellazione.
La carne bovina etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è prodotta da bovini di Razza Piemontese iscritti al Libro Genealogico Nazionale e/o ascrivibili al suddetto tipo genetico come risultante dal passaporto, macellati ad un'età superiore a 11 mesi. L'etichettatura elettronica attuata dal Consorzio consente la tracciabilità del prodotto dalla stalla al macello fino al bancone di vendita.